ZPĚT

„Jsem pro změny, v podniku, v politice i v životě. Jinak dochází ke stagnaci a zakonzervovanosti…“ Říká Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D.

Neformální rozhovor o profesním i  osobním životě, ale i o víně s panem Josefem Balíkem. Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. patří bezesporu, mezi jednu z nejvýznamnějších osobností v oblasti vysokoškolského vzdělávání Mendelovy univerzity v Brně, respektive její Zahradnické fakulty v Lednici. Jako vysokoškolský pedagog se specializuje především na senzorické hodnocení vín a management kvality potravin. Je rovněž vedoucím ústavu posklizňových technologií zahradnických produktů na ZF Mendelu. Aby toho nebylo málo, je rovněž jedním z lektorů Národního vinařského centra a Vinařské akademie (VAV), které si kladou za cíl spolupracovat zejména v oblastech vzdělávání a propagace vinohradnictví, vinařství, sommelierství a gastronomie. Pan Josef Balík má na svém kontě bezpočet vědeckých pojednání a článků v odborné literatuře. Pomáhá rozvíjet povědomí o kvalitě potravin jako takových, jakož i o certifikaci systému kontroly kvality ISO 9001. Je aktivním hodnotitelem prestižních národních a mezinárodních konkurzů vín a garantem výcviku a výběru specializovaných expertů pro senzorickou analýzu vín, podle ČSN 8586 v ČR.

26.6.2018 v Lednici

                                                                                                                  Autor rozhovoru a článku: Patrik Tomáštík

Rozhovor byl autorizován

 

Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

  1. Mnoho odborníků z oblasti vína, hodnocení a vinařských soutěží Vás už zná, patříte mezi uznávané autority, jak byste se ale charakterizoval Vy sám, jako člověk?

Pořád se mám co učit, vidím to i na degustacích, že si u některých vín nejsem jistý hodnocením a proto musím pořád přemýšlet, aby následné hodnocení bylo co nejsprávnější. Cítím potřebu se stále učit, rozvíjet a poslouchat ostatní názory. Nejen ke kvalitě vína, ale obecně a tyto názory pochopit, ztotožnit se s nimi a nebo si najít vlastní zdůvodnění, proč s nimi nesouhlasím. Musím říct, že čím víc toho znám a vím, tím víc cítím potřebu se pořád učit a zdokonalovat a především naslouchat jiným názorům.

  1. Pamatujete se čím jste chtěl být úplně poprvé, když jste byl malý?

To si úplně přesně nepamatuju, ale s tím, jak jsem rostl, jsem měl stále více vztah k chemii.

  1. Kdybyste mohl vrátit čas, rozhodl byste se při výběru své profese jinak než dnes?

Na to měním, s tím jak stárnu, názory. Ještě před několika lety, možná desítkami let, jsem si myslel, že spíše než potravinářství a vinařské technologie, jsem si měl vybrat ke studování něco jiného z toho, co tenkrát ta vysoká škola chemicko-technologická dávala na výběr a to energetiku. Totiž když jsem začal po vysoké škole pracovat, potravinářská problematika byla spíše popelka, oproti energetice, která skýtala obrovské možnosti. Výdělek byl tenkrát vzhledem k úsilí, které potravinářská chemie vyžadovala, velmi malý. Tenkrát jsem si to opravdu myslel. Dnes jsem naopak velmi rád, že jsem si vybral právě to potravinářství,  baví mě to a nemrzí mě to.

  1. Byl jste ve školních letech spíše bavič třídy nebo spíše tichý introvert?

No, byl jsem spíše v nějakém tom středu, nebyl jsem ani zakřiknutý, ani jsem příliš nevyčníval.

  1. Čtete i jiné, než odborné knihy?

 Miluju knihy o historii, zejména o středověku, a mám-li být konkrétní, zajímá mě zejména období temna.

  1. Jaký je Váš oblíbený autor?

Je to například autor historických knih Vlastimil Vondruška.

  1. Pamatujete se na svou první opilost? Bylo to po víně?

No, pokud se pamatuju, tak po víně  to určitě nebylo. Bylo to někdy ke konci základní školy, a to nejspíše po rumu. Po víně to bylo později.

  1. Napadlo Vás někdy jako náctiletého, že budete uznávanou autoritou v oboru posuzování kvality vín?

Tak to mě asi jako každého nikdy nenapadlo.

  1. Co Vy a Vaše rodina? Jak se vyrovnává s plusy a mínusy Vaší profese? Berete si práci domů?

Tak to určitě, jednak vzhledem k svému povolání a  jednak mě práce baví. Rodina si protrpěla své, ale vždy to chápala a byla mi oporou.

  1. Jde někdo z Vaší rodiny ve Vašich šlépějích v oblasti Vaší profese? Sommelierství? Enologie, učení na VŠ?

To teda ne.

  1. Co si myslíte o úrovni vysokých škol obecně v ČR?

Všechno může být vždycky lepší, ale spíš mám pocit, že se v ohledu úrovně vysokých škol, zejména veřejných (státních), podceňujeme. Myslím, že ta úroveň je velmi solidní. Ale jak říkám, myslím, že si to děláme sami, zejména veřejnost nemá dostatečná data aby to posoudila. Veřejnost má tendenci dělat zjednodušené závěry, bez dostatečné zkušenosti. Co se týká porovnání vysokých škol v ČR a zahraničních škol, tak si myslím, že na tom nejsme vůbec špatně. Především se nedá srovnávat vše se vším, a je třeba si uvědomit, že pocházíme z východního socialistického bloku a těžko se můžeme srovnávat s nejlepšími světovými vysokými školami. V porovnání se školami z podobným původem, se ale nemám vůbec zač stydět.

 

  1. Co se Vám na své práci libí? Co se Vám na ní naopak nelíbí?

Co mě na mé práci baví, je to že to není nudná a monofonní práce. Stále se to vyvíjí, je zde pokrok, změna a je zde velká možnost, jak se seberealizovat. Není to rutinní práce, nelze zde stagnovat v tom smyslu, že by nebyla možnost najít si nový výzkum. Kamkoliv se dnes člověk podívá, všude se dá najít nějaký nový objekt zájmu. Je zde prostě obrovská oborová bohatost. Co se mi na tom nelíbí? Je pravda, že kvalita studentů v posledních letech poklesla. Uvítal bych více vlastní iniciativy od studentů, více těch, kteří by chtěli dál a je to škoda. Taky mi trošku vadí, jak přistupuje veřejnost a stát k podpoře vzdělání. Myslím, že tato podpora není velká, zejména, chceme-li dosáhnout úrovně světových vysokých škol. Já osobně bych byl, pro placení nějaké školného, protože by se studenti částečně vyselektovali. Mám ale obavy, že by školy dostaly od státu na svůj provoz z veřejného rozpočtu o to méně peněz, takže by to zůstalo vlastně nastejno.

  1. Co si myslíte o velké oblibě sudových vín u zákazníků a o novele vinařského zákona, který tento prodej omezuje.

Já osobně nemám nic proti prodeji sudových vín, zejména, pokud se jedná o prodej vín přímo od vinaře. Spousta lidí si jezdí pro lahvová i sudová vína přímo ke svému oblíbenému vinaři. To se mi líbí a myslím, že je to ku prospěchu věci. Je zde originalita a výběr to je myslím si v pořádku. Vína tím pádem nemusí být zdaleka tak stabilizovaná, jako vína na prodej skrze obchodní řetězce a jiné distribuce. V tomto smyslu pro sudová vína jsem, aby byla na trhu. Je to zase jiný, zajímavý segment trhu, a každý člověk si může nalézt to pravé originální víno pro sebe.To že došlo k omezujícím zásahům, ze strany ministerstva zemědělství a novely vinařského zákona, si myslím, že je dobře, protože i zde se dobrá myšlenka zvrhla. Na trhu je vzhledem k velké poptávce po moravských vínech spousta nekorektně označovaných vín. Česká republika, vzhledem ke své rozloze pěstovaných vinic, není schopna pokrýt spotřebu a proto se spousta podvodných podnikatelů a prodejců vín, uchyluje k těmto podvodným praktikám, jako jsou falešné doklady, či označení atd. Je třeba, aby byl v této problematice pořádek. To, že je moravského vína na trhu nedostatek, otvírá šance pro podvodníky. Já tedy obecně pro sudová vína jsem, ale je v pořádku, že jsou zde zpřísněné právní předpisy pro jejich balení, označování a způsob prodeje.

  1. Jste spíše konzervativní člověk? Nebo rád zkoušíte nové věci, jste progresivní?

Obecně by se dalo říci, že jsem spíše konzervativní. Mám rád zavedené a odzkoušené věci.

  1. Jaká je Vaše nejoblíbenější odrůda vín?

Že bych měl vyloženě mezi odrůdami nějakého vybraného favorita, tak to nemám. Mám rád obecně suchá vína, nepohrdnu ani polosuchými. Když už bych měl jmenovat nějakou odrůdu, tak z bílých odrůd je pro mě taková nejcharismatičtější odrůda Ryzlink vlašský z pálavských vrchů. Z červených vín mám rád obecně starší suchá, nazrálejší, sametová, hebká a vícevrstevnatější vína.

Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D.

 

  1. Kdy jste vyrobil své první víno, úplně první i když nedokonalé.

Od mládí jsem pomáhal tatínkovi s výrobou vína, vyrobili jsme hektolitry a hektolitry vína a pokračujeme v tom vlastně dodnes. Ale úplně samostatně, kdy jsem vyrobili své první víno od začátku do konce, bylo na vysoké škole, kde jsem měl diplomovou práci zaměřenou na víno.

  1. Máte rád burčák?

V podstatě se dá říct, že ho nepotřebuji, když se k němu náhodou někdy dostanu, tak ochutnám, nebo koupím něco málo pro rodinu, ale osobně burčák nevyhledávám. Nepopiratelné ale je, že má v rozumné míře příznivé zdravotní účinky.

  1. Co si myslíte o současném vývoji kterým se ubírá výroba vín – moderní technologie kontra tradiční postupy výroby vín?

Jsem spíše zastáncem moderních postupů, ale neodmítám ani tradiční postupy. Pro vinařství jako takové je dobře, že se používají oba způsoby, protože tím vzniká nepřeberná rozmanitost, a zákazník si může vybrat.

  1. Jakou máte rád hudbu?

Poslouchám hudbu ve vlnách, někdy více, někdy méně. Když bych si ale měl vybrat, tak raději Vážnou, klasickou hudbu. Rád si poslechnu výrazné mužské tenory, jako například Plácido Domingo a jiné.

  1. Jste optimista?

Úplný pesimista ani optimista nejsem. Beru věci tak jak jsou, myslím, že jsem realista. Věk mi ukázal, že jsme tady od toho, abychom problémy řešili a nikdy se nejí nic tak horké, jak se uvaří.

  1. Jste vlastenec? Hrdý Čech na svůj národ?

Určitě ano, jsem rád, že žiju v této zemi a neměnil bych.

  1. Jaký alkoholický a nealkoholický nápoj preferujete jako běžný konzument?

Pivař teda rozhodně nejsem, tím ale nechci říct, že nemám rád pivo. Ale co si dám opravdu rád, to jsou lihoviny, zejména pravé destiláty, jako brandy, grappa, ale i destiláty jiného typu, jako například rum, whisky atd. Prostě kvalitní pravé destiláty. Dá se říct, že je to vedle vinařiny moje druhá hlavní činnost, kterou mám rád. Degustační tabulka, která se používá při hodnocení ovocných pálenek, a je to nejrozšířenější degustační systém v ČR, pochází ode mě. Hodně jsem se tomu věnoval a věnuji. Mám moc rád degustace pravých destilátů. Kvalita se za posledních 10 let hodně zvedla. Doma mám spoustu zajímavých odložených vzorků destilátů.

  1. Jaké je Vaše nejoblíbenější jídlo?

Já nejsem vybíravý, ale obecně lze říct, že mám rád maso a to v jakékoliv úpravě.

  1. Pozorujete na sobě někdy profesionální deformaci?

Asi ano. Používám senzorické hodnoceni potravin i v běžném životě a myslím, že je to v pořádku.

  1. Díváte se na televizi? Jaké pořady Vás zajímají?

Dívám se hodně na sportovní přenosy nebo na historické filmy a dokumenty.

  1. Sportujete rád? Jaký sport?

V mládí jsem prošel na vesnici fotbalem. Mám rád kolektivní sporty, jako fotbal, hokej, ale spíše jako divák, pasivně, aktivnímu sportu se nevěnuji. Osobně nejsem sportovní typ, ale co mám rád, je rekreační jízda na kole. Chodím každý rok i bruslit a myslím, že jsem zdatný bruslař. No a potom každoročně lyžuji.

  1. Jaká jsou podle Vás nejhorší lidské vlastnosti?

Závist!

  1. Co si myslíte o současné politické situaci v naší zemi. Věříte zprávám v novinách, v mediích atd.?

Udělám si vždy vlastní názor, politika mě zajímá, jsem přece jen volič. Ať už je u vlády levice nebo pravice, tak si myslím, že se máme velmi solidně. Vždy se najde spousta spokojených i nespokojených lidí, ať už bude u vlády kdokoliv. Já jsem obecně pro změny. Není dobré, aby byl na vedoucí pozici dlouho jeden člověk nebo strana. Je to stejné, jako ve firmě nebo podniku z hlediska managementu. Změna ve vedení je vždy ku prospěchu věci, jinak často dojde ke stagnaci a zakonzervování a to není dobré. Nedávno jsem byl na třídním srazu v Břeclavi, kterého se zúčastnil náš bývalý třídní učitel, který si zažil válku i komunistický puč. A ten nám jednoznačně řekl, že žijeme v nejlepší době, jaké lze žít. Važme si toho.

  1. Máte při svém pracovním vytížení i nějaké koníčky, kterým s aktivně věnujete, nebo jste se v minulosti věnoval?

Při mém pracovním vytížení mi mnoho času na koníčky nezbývá. Mám ale raději odpočinkové aktivity. Rád si zajdu do sauny, ale dobře si myšlenkově odpočinu například i při práci ve vinici nebo v okrasné zahradě.

  1. Máte rád zvířata? Máte doma zvířata?

Nic proti zvířatům nemám. Sice nemáme v současnosti žádné zvíře, ale v dětství jsme na vesnici vždy měli psa, slepice, kočky atd…

  1. Řídíte rád? Co si myslíte o nárůstu aut na našich silnicích. Inklinoval jste někdy k motocyklům?

V mládí jsem měl malý motocykl značky Simson, ale tím to skončilo. Mám rád auta a řídím velmi rád, to mi vyhovuje. Vzhledem k přeplněnosti silnic, ale často volím na delší jízdu, zejména když nemusím nic převážet, cestu vlakem.

  1. Chytil jste zlatou rybku a máte 3 jakákoliv přání. Nemáte ale čas na rozmyšlenou. Co si budete přát?

Zdraví pro mě a mé blízké, ostatní snad zvládnu.

Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D.

Nevíte si rady? Zanechte mi zprávu a já se Vám brzy ozvu.